Rijstkoekjes met spek, ui en paprika

Ingrediënten:

• 200 gram rijst (bv. Tilda Basmati & Wilde rijst)
• 150 gerookte spekreepjes
• 1 uitje
• 1 rode puntpaprika
• 4 eieren
• 5 eetlepels bloem
• 1 eetlepel gedroogde of verse peterselie, fijn gesnipperd
• 1,5 eetlepel verse bieslook, fijn gesneden
• 1 eetlepel paprikapoeder
• 60 gram Parmezaanse kaas of grana padano
• flinke scheut zonnebloemolie
• klontje boter of olijfolie
• zout
• peper

Bereiding:

• Kook de rijst volgens de aanwijzingen van de verpakking, giet af en laat dan afkoelen in een kom.
• Verwarm een pan en bak de spekjes bruin aan. Laat ze daarna afkoelen en uitlekken op een keukenpapiertje.
• Snijd de ui heel fijn.
• Snijd de paprika heel fijn.
• Verwarm een pan met een scheutje olijfolie of klontje boter. Doe hierin de ui en paprika en roer een 4-tal minuten goed om.
• Kruid dit flink met peper en zout.
• Voeg dit mengsel bij de rijst in de kom. Roer goed om.
• Meng de paprikapoeder, bieslook en peterselie door de rijst.
• Klop de eitjes, bloem en Parmezaanse kaas met een mixer in een aparte kom.
• Meng dit eiermengsel daarna met de rijst.
• Roer de spekjes door de rijst.
• Verwarm een koekenpan met een flinke scheut olijfolie.
• Schep per rijstkoekje één eetlepel van het rijstmengsel in de koekenpan.
• Duw hem voorzichtig platter met de lepel. Ik maak telkens 3 koekjes per keer.
• Laat elk rijstkoekje rustig bruinen op halfhoog vuur. Draai ze dan voorzichtig om.
• Laat ze goed uitlekken op een keukenpapiertje.